La cerveza de calabaza no siempre tuvo la popularidad de que goza hoy en día. Empezando como una extraña cerveza elaborada sólo por unos pocos cerveceros artesanales hasta llegar a ser la principal cerveza de estación (Seasons Beer), elaborada actualmente por casi todas las cervecerías artesanales de Estados Unidos. Hoy en día representa en ese país el 25 % de las ventas en otoño igualando a las IPAs.

La calabaza, originaria de América Central, se extendió por toda América, de norte a sur y durante siglos fue cultivada por los pueblos originarios antes del  arribo de los europeos. En Norteamérica los colonos ingleses descubrieron que el azúcar de calabazas funcionaría muy bien para la fermentación de la cerveza, complementando y hasta reemplazando totalmente la cebada que en esos años era de muy mala calidad y muy costosa.

En el siglo XIX con el aumento y mejora de la producción de cebada malteada decayó la popularidad de las cervezas de calabaza y se mantuvieron ausente por mucho tiempo. El resurgimiento actual se inició en 1986, cuando Bill Owens, titular del brewpub Buffalo Bill en Hayward, decidió revivir el estilo inspirado en una de las recetas escritas por George Washington. Para eso uso una calabaza cultivada en su propio jardín. Especias de otoño como el clavo de olor,  la nuez moscada, la pimienta , el jengibre y la canela,  se han convertido en aditivos comunes de estas cervezas en una búsqueda del sabor que más recuerda al otoño en Estados Unidos, el  del pastel de calabaza. Después de  30 años, la cerveza de calabaza ha logrado tener una gama muy extensa de versiones que genera seguidores incondicionales que esperan con ansiedad la llegada del otoño.

Una cerveza ámbar a cobre, especiada, que a menudo tiene un cuerpo moderadamente pleno y un final ligeramente tibio que sugiere un buen acompañamiento para la temporada de frío del otoño, a menudo evocando las tradiciones del día de Acción de Gracias.

ESPECIFICACIONES

INGREDIENTES

CON MALTAS NACIONALES:   Pilsen 4 kg, Munich 1 kg, Cara-15  200 g, Cara-120 200 g, Viena 200 g.

CON MALTAS IMPORTADAS:   Pilsen 4 kg, Munich Pauls Malt 1 kg, Caramalt Pauls Malt 200 g, Dark Cristal Pauls Malt 200 g, Maris Otter Pauls Malt 200 g.

LÚPULOS:   Cascade 20 g (Amargor).

LEVADURA:   Ale Americana (US-05).

ADJUNTOS:   100 g Azúcar Moreno (incluido), Calabaza (no incluido), Especias (no incluido).

CLARIFICANTE:   Irish Moss 2 g, Beer Gelatin 2 g.

ELABORACIÓN

MACERACIÓN:   Infusión simple (62-65 °C durante 90 min) o escalonada (48-50 °C 25 min, 62-64 °C 60 min y 70-72 °C 30 min).

HERVIDO:   60 min.

LUPULADO:   60 min Amargor.

FERMENTACIÓN:   Fermentar durante 7 días, entre 18-22 °C.

MADURACIÓN:   Conservar 7-15 días a una temperatura de entre 2- 4 °C.

PREPARACIÓN Y AGREGADO DE CALABAZA: Seleccionar las frescas, maduras y de mucha pulpa. Utilizar en proporción de entre 25 a 120 gramos por litro. Para la preparación cocinar durante 1 hora en horno a 170 °C (entera o en rodajas), luego quitar semillas y cortar en pequeños cubos o en pure. Se puede también realizar una caramelización en horno o sartén durante unos 60 minutos usando el azúcar moreno hasta que la mezcla se encuentre bien cremosa. Dejar enfriar, guardar en heladera.  Se puede agregar la calabaza durante la maceración (idealmente realizar maceración escalonada) o en el hervido, en este caso es recomendable usar una bolsa de malla y agregarlo los últimos 15-5 min del hervido.

AGREGADO DE ESPECIAS: Pimienta, nuez moscada, canela, clavo de olor o jengibre. Agregar poca cantidad, una cucharadita de té en 20 litros (suelen ser invasivas) en los últimos minutos del hervido o durante la maduración para un mayor efecto en los aromas.

DESCRIPCIÓN DEL ESTILO

En este estilo se debe buscar una combinación armoniosa entre los ingredientes especiales y la receta base, la idea es que estos se encuentre en sabor y aroma sin que ninguno este totalmente definido. Los aromas más prominentes deben recordar a pastel de calabaza, batatas confitadas o cosechas similares, o platos temáticos del día de Acción de Gracias (USA). Cualquier combinación de aromas que sugiera la temporada de otoño es bienvenida. Además de la calabaza, el uso de especias es un requisito fundamental (pimienta, nuez moscada, canela, clavo de olor o jengibre), la cerveza se debe ver como una cerveza especiada, pero sin que se puedan definir, con exactitud, las especias utilizada en la receta. El uso de fermentables como melaza, azúcar invertido, azúcar moreno, miel, jarabe de arce, entre otros, no es obligatorio pero con ellos se logran aportes únicos. Los lúpulos aromáticos están ausentes, son tenues o ligeramente especiados. Se pueden encontrar alcoholes aromáticos en algunos ejemplos, pero este carácter debe ser restringido. El aroma global debe ser balanceado y armonioso y con frecuencia es bastante complejo y atractivo.

En sabores se permite la creatividad siempre y cuando el producto resultante sea balanceado y proporcione alguna especia (y opcionalmente, azúcar y vegetales) en la presentación. Las especias y fermentables opcionales deben ser de apoyo y mezclar bien con el estilo de cerveza base. Es común cierta maltosidad dulce que pueden incluir caramelo, tostado, bizcocho o sabores a nuez (corteza de pan tostado o sabores corteza de pastel cocido son bienvenidos). Puede incluir sabores distintivos de fermentables específicos (melaza, miel, azúcar morena, etc.), aunque estos elementos no son requeridos. Sabores derivados de verduras basadas en calabaza son a menudo alusivos. Los ingredientes especiales son siempre de apoyo y balanceados sin eclipsar la cerveza base. El amargor y sabor a lúpulo es restringido a fin de no interferir con las especias e ingredientes especiales. Por lo general finalizan más completas y satisfactorias, a menudo con un poco de sabor de alcohol. Los sabores tostados están ausentes.

En boca el cuerpo es generalmente de medio a pleno, con una cierta masticabilidad a malta y/o a base de vegetales a menudo presente. La carbonatación típica es moderadamente baja a moderadamente alta. Muchos ejemplos presentarán añejamiento y tibieza alcohólica, pero sin ser demasiado alta. El color es generalmente ámbar medio a cobrizo-marrón (las versiones más pálidas son más comunes). Por lo general claras, aunque las versiones más oscuras pueden ser prácticamente opacas. Algo de turbidez es aceptable. Generalmente tiene una espuma bien formada que a menudo es blancuzca a bronceada. Algunas versiones con calabaza adquirirán un tono inusual para la cerveza, con toques de color naranja.

RECETA EN FORMATO PDF

GUÍA DE ELABORACIÓN